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Sujet: Tsukudani: un vrai gout de l'Epoque Edo Sam 14 Jan 2006 - 16:45

Qu'est-ce que les tsukudani, specialite de la petite ile de Tokyo denommee Tsukudajima ?

Eh bien les tsukudani sont des aliments ayant beneficie d'un traitement que nous qualifierons de caramelisant, car la methode avant d'etre une technique d'ordre gastronomique, est avant tout comme bien d'autres au Japon (les sushis par exemple) ou en France (confiserie dans le sucre, la graisse; remisage dans le sel, le vinaigre, l'huile etc.) une technique de conservation.

Pour faire court, les tsukudanis sont souvent des petits poissons, mais aussi certains legumes et quelques morceaux de boeuf, que l'on aura fait bouillir, type par type, grosso modo dans de la sauce de soja et du mirin. Cette preparation donne des aliments dont la duree de conservation faisait grandement recette en des temps ou le refrigerateur et les conservateurs alimentaires n'existaient pas encore.

Les tsukudani sont en general facile a reconnaitre: souvent vendus en vrac, ils sont - quelque-soient les mets qui ont ete prepares de cette maniere- marrons et legerement lustres. Les tsukudani sont aussi plutot (voire tres ?) sales et leur gout fort longtemps recherche pour relever une cuisine japonaise traditionnelle plutot fade dans son ensemble, ne plait plus autant qu'avant. Ceci dit, les tsukudani se vendent encore bien, et les stands qui leur sont consacres dans les magasins ne manquent pas, inutile donc de sauter sur le sujet de these dont on imagine deja le titre qu'aurait pu etre le sien: "Tradition et modernite: la fin des haricots pour les tsukudani?". Tant pis, il faudra patienter encore un peu... Laughing

Ou en acheter? On peut en trouver (de qualite inegale) dans tous les magasins d'alimentation japonais de nos jours, mais si vous voulez acheter "au coeur de la tradition", mieux vaut vous rendre dans les boutiques specialisees qui se trouvent a Ningyocho, distributrices classiques et patentees des manufactures de tsukudani qui officient a Tsukudajima depuis les tout premiers jours d'Edo, en tant que capitale du Japon.

Ne manquez pas de gouter a ce mets, c'est vraiment une saveur typique du Japon classique.

Assortiment de tsukudani, dans leur boite en bois rectangulaire comme le veut le bon usage.

Tsukudani en preparation

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BONUS: l'histoire l'ile aux tsukudani !
Il s'agit donc de Tsukudajima ( 佃島 ) petite ile aujourd'hui enclavee et pour ainsi dire asphyxiee par le foisonnement des tours de Tokyo.

Aux premieres heures de l'Epoque Edo, les pecheurs de l'ile avaient prete main forte a Tokugawa Iieyasu - premier shogun de l'ere qui s'ouvrait - qui, une fois arrive a la tete de l'Etat, renvoya l'ascenseur a ses allies pecheurs en leur octroyant un monopole sur la confection des tsukudani, petits poissons prepares d'une certaine facon qui peut plaire encore de nos jours. Ce monopole a longtemps subsiste, ainsi que le rayonnement du quartier sur toute la capitale japonaise, puisqu'il faisait alors, office de grand marche du poisson.

Avec la chute du pouvoir shogunal, Tsukudajima perdit son exclusivite sur les tsukudani, puis la mise sur pied du marche de Tsukiji lui porta un coup terrible. Cette ile representee deja dans les estampes de l'Epoque Edo, donnait jadis directement sur la mer, et de la on pouvait voir clairement le Mont Fuji au loin. Avec le comblement des canaux et le developpement de la pollution atmospherique, plus question de considerer Tsukijima comme un point de vue unique et pittoresque, helas.

L'ile vaut tout de meme le coup d'oeil, notamment son petit temple dont le seuil est orne d'un rocher-monument dedie aux bonites pechees si ma memoire est bonne. L'ambiance y est aussi plutot surrealiste, un vrai calme de petit village de campagne, en plein Tokyo... ca fait etrange. Et ca fait aussi de bonnes photos si on sait s'y prendre.

Tsukudajima et le Shogun Tokugawa Iieyasu: une histoire de fidelite bien recompensee...

Voyez sur cette estampe à quel point Edo/Tokyo a bien pu changer. On pouvait a l'epoque y admirer le Mont-Fuji... depuis Tsukudajima !

Note sur le mode de consommation des tsukudanis: se mangent en accompagnement d'un bol de riz blanc japonais.

Legende: seiches a la facon tsukudani (いか佃煮)
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Kore nitte ik'ken rakuchaku !