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Sujet: Hacho-miso Ven 11 Jan 2008 - 1:26

De nos jours, qui s'interesse un tant soit peu au Japon ou est alle au moins une fois se restaurer dans un etablissement servant de la cuisine japonaise, connait le miso, pate de soja fermentee servant de base comme un bouillon de poule, un fond de veau, mais aussi a l'occasion directement de sauce/condiment.

Il existe plusieurs type de miso, le rouge, le blanc, le melange, affine tant de mois, plus ou moins salé etc. Parmi ces miso s'en trouvent deux de qualite superieure, le (rare) toro-miso qui est en fait la partie du miso se trouvant tres precisement au coeur de la "bouillie" mise en cuve pour fermentation, morceau de choix ayant beneficie de la meilleure pression, de la chaleur la plus stable au cours de l'operation de transformation.

Le second miso de qualite superieure (le premier dans les faits) vaut par sa composition un peu differente des miso que l'on peut acheter habituellement. Le miso "classique" consiste en une certaine quantite de de riz ou d'orge cuite a la vapeur, additionnee d'un ferment (l'aspergillus oryzae) puis melangee ensuite a des haricots de soja cuits et a de l'eau salee au sel marin. L'affinage dure une quinzaine de mois. Pour ce qui est du HACHO MISO, nul riz ou orge ne vient completer la preparation, il s'agit d'un miso de soja pur, simple detail aux yeux de ceux qui n'y connaissent rien, mais les gourmets constateront facilement la difference gustative. Ce qui explique aisement que malgre son prix evidemment plus eleve que celui du miso "banal", de nos jours, le hacho miso represente tout de meme 10% des parts du marche global du miso, au Japon.

L'epicentre de ce miso se trouve a Okazaki, c'est a dire Nagoya, ou une fabrique continue d'en produire depuis l'Epoque Edo. C'est d'ailleurs ce que nous allons voir tout de suite...

Le plus celebre des fabriques de hacho-miso

Une facade "a l'ancienne" qui indique tout de suite du caractere classique de la production locale, et une petite plaque metallique apposee a l'entree, qui rappelle que cet endroit a meme beneficie d'un "coup de chapeau" national en se voyant choisi comme scene d'un telefilm, consecration moderne d'une notoriete de longue main.

Antre du miracle, de la transmutation philosophale du pale soja en un miso de luxe

Nous entrons donc dans les entrailles de la fabrique, et decouvrons avec interet des rangees de gros tonneaux autour desquels flotte une odeur prononcee, presque alcoolique, ce qui nous rappelle immediatement une cave de Cognac...

Tonneaux remplis de cognac, a Hennessy, France

Mais revenons plutot a nos tonneaux de hacho miso, qui suintent sous l'effet d'une pression enorme exercee a l'ancienne, c'est a dire non pas a l'aide d'une presse mecanique ou hydraulique, mais tout simplement de grosses pierres...

Des pierres sur le couvercle de tonneaux en cypres

Des pierres utilisees comme presse, tellement impregnees du parfum du miso qu'on en sucerait bien une petite entre deux repas

La fermentation qui dure pres d'un an et demi fini, la cuve en cedre sera videe, nettoyee puis laissee a reposer a l'air quelques temps, avant de servir pour la "fournee suivante"...

Tonneau "au repos"

Mais que signifie le terme de hacho-miso en fait ? Il se compose en deux elements, le second miso que tout le monde comprend et le premier, hacho qui veut dire "huit cho", le cho valant 108 metres dans l'ancien systeme metrique japonais. Il en ressort que le hacho-miso n'est autre que le miso de 854 metres, soit la distance qui separe la fabrique de l'ancien chateau du fondateur d'Edo, le Shogun Tokugawa Iieyasu, qui affectionnait tout particulierement ce miso. D'ailleurs il ne fut certes pas le seul a etre tombe amoureux du gout fin de ce miso de premiere classe, aussi ne nous etonnons pas que la Famille Imperiale en ait fait "son" miso depuis 1892... Desormais, a vous d'y gouter lors de votre prochain passage au Japon, vous verrez, vous n'en reviendrez pas !

Le Chateau d'Okazaki, d'ou le hacho miso est parti a la conquete d'Edo

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Je me suis laisse dire que certains d'entre nos membres se demanderaient a quoi ressemble ce Hacho-miso dont il est question ici, mais je m'etonne que personne n'ait pense a demander un complement d'information a ce sujet. Voila donc ce que certains d'entre vous voulaient savoir a ce propos, sans avoir ose le dire...

Ceci n'est pas du Kloug

Il s'agit donc d'une sorte de pate legerement granuleuse, fondante en bouche tres salee avec un petit gout... de pate d'olive, un peu comme une tapenade. Pour ceux qui ne sauraient meme pas ce qu'est le miso, qu'ils se figurent un peu un bouillon de poule en cube tel qu'on en utilise pour faire la cuisine en France, et ils auront un peu l'idee generale du gout, de la texture semi-visqueuse mais soluble, et de la teneur en sel.

En outre, si vous etes grand amateur de miso et que vous avez envie de tenter une experience gustative, nous ne saurions trop vous recommander de vous offrir un petit repas lors de votre prochain passage a Tokyo, dans un restaurant qui a ouvert ses portes il y a quelques semaines a peine a Ginza, et qui se nomme MisoBank. La-bas, vous pourrez commander divers plats chacun prepare avec un miso particulier, de type et d'origine. Ou comment s'offrir un petit tour des provinces du pays, sans quitter sa table !

Pour connaitre les coordonnees de ce restaurant, cliquer sur l'image, tout simplement

Toutes ces cuves à miso, en cèdre ou en cyprès, n'ont-elles pas la particularité de transmettre au miso, comme les cuves ou tonneaux de Cognac, en chêne ou en châtaignier, le font aux eaux de vie de grande et petite Champagne, une teinte prouvant l'ancienneté de leur maturité ? Dans ce cas, le miso blanc devrait être teinté et non de couleur pâle! Car, n'en doutons pas, ces bois lachent leurs tanins, même après de nombreuses utilisations, comme le montre les photos de William J prises vraissemblablement dans des chais. Alors ces derniers misos ne sont-ils pas produits dans des cuves métalliques, type acier inoxydable !
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Il n'y a pas de bonheur intelligent.

Disons que pour aller vite, la couleur du miso depend de la proportion soja/ble qui caracterise sa composition (plus de soja fait normalement un miso plus rouge, plus de ble fait un miso plus ecru et plus doux) mais aussi de la teneur en sel, des conditions et de la duree de la fermentation etc.

Il existe un tres large eventail de miso, le miso sous ce rapport serait un peu comparable aux fromages, pour la France. Par ailleurs, certains miso peuvent etre "releves" d'elements additionnels tel que du dashi qui est une autre base elementaire de la cuisine japonaise, faite en general d'un bouillon de laminaires (algues connues sous le nom de kombu, au Japon) et de copeaux de bonite seches (kezurikatsuo). Voici d'ailleurs ci-desus et ci-dessous deux exemples de (hacho)miso pre-melange a du dashi rouge...

La gargouille (sachihoko) qui apparait dans le coin inferieur droit de l'etiquette indique une provenance de Nagoya, berceau du Hacho-miso

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Bonjour !

Cela faisait longtemps que je n'étais pas venue sur le forum ! Mais c'est toujours aussi intéressant, merci encore ! Combien de temps peut-on le conserver après ouverture ?

Désolée, le miso bien sur !! Pour ce qui est du forum j'éspère bien qu'il se conservera très longtemps !! (^ ^)