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Sujet: Le raifort vert (wasabi) Mer 24 Jan 2007 - 22:06

Qui ne connait desormais ce condiment, quasiment indispensable pour qui affectionne de deguster sushis et sashimi ? Rendu celebre a la fois par les restaurants japonais presents a l'etranger ainsi que par un celebre navet signe Luc Besson (interpretes principaux: Jean Reno pour la France, Hirosue Ryoko pour le Japon) il est assez repandu au Japon mais relativement rare en dehors du pays, tant en quantite qu'en qualite car le vrai, l'authentique raifort vert ne se trouve pas sous le pied d'un cheval...

Apparu en 918 ap. J.C dans la pharmacopee nippone, connu de longue date pour ses vertus antiseptiques, le wasabi s'ecrivait alors 和佐比. C'est plus tard, alors que cet element devenait un ingredient de la cuisine commune que son nom sous forme hiragana { わさび } fut adoptee, certainement par esprit de simplification.

Qu'est-ce que le wasabi ?
Il s'agit d'une racine poussant pres des cours d'eau pure, appartenant a la famille des brassicacees, autrement dit, le raifort est cousin du colza, du radis, du cresson et des choux... Toute une nation de gouts et de bienfaits pour l'Humanite.

La tete dans l'eau, les feuilles en plein air: le wasabi, le plein de nature

Le raifort vert se trouve a l'etat sauvage la ou coule une eau vive et limpide, principalement a Izu, Iwate, Nagano, Shimane et Yamanashi, regions deja fort reputees au Japon pour l'excellence de leurs diverses productions agricoles et fruitieres. Mais on imagine bien que deja, les cultures y sont bien organisees, car comment autrement, fournir son petit raifort cheri a 127.000.000 de japonais en se contentant de la cueillette a l'ancienne ? Les plantations sont donc soignees, se presentant souvent cultures etagees, sous un ciel sans (trop de) pollution, de preference.

Culture etagee du raifort vert a Izu

Comment deguste-t-on le raifort vert ?
La methode classique consistait a employer pour mouliner la racine, une peau de requin, connue pour son extreme abrasivite. De nos jours, les puristes qui persistent encore - et ils ne sont pas si rares - a acheter leur raifort en racine, se servent plus volontiers de petits ustensiles de cuisine en ceramique, porteurs de nombreux petits picots, qui permettront d'un meme mouvement, de reduire en pate le wasabi et de le recueillir sans perte de matiere ni de temps.

Peau de requin telle qu'elle etait utilisee jadis dans la confection de pate de raifort

Gros plan de la peau de requin ci-dessus

Comment s'achete le raifort ?
Il s'achete comme nous venons de le dire, sous forme d'une racine d'une quinzaine de centimetres de long, mais ainsi, il est paradoxalement plur cher que pret a l'emploi, sans compter qu'il convient de le consommer assez rapidement car c'est un produit frais sans conservateur.
Plus couramment, il se trouve sous forme de pate en tube, formule pratique et bon marche mais attention tout de meme car les tubes les moins cher peuvent ne contenir qu'un raifort coupe d'autres substances, voire ne pas contenir du tout de raifort vert mais du radis releve d'epices et de colorants. Se mefier, donc, des trop bonnes affaires. Certains preferent aux tubes de raifort, le raifort en poudre a reconstituer avec un peu d'eau, mais il faut savoir tout de meme, que sur un plan chimique, le raifort perd de sa vigueur une fois deshydrate...

Meilleur compromis selon nous, les tubes de raifort frais mouline a conserver au refrigerateur, ou meme une formule mixte contenant une preparation seulement additionnee de conservateurs pour consommateurs moderes qui ne craignent de ne pouvoir vider leur tube de raifort frais dans les quinze jours suivant l'ouverture du produit. Compter dans les 500 yens pour le gros tube de raifort frais, dans les 400 yens pour celui de raifort a conservation plus longue duree.

Est-ce tout ?
Que nenni ! Cette pate verte et particulierement piquante, a trouve ces dernieres annees toute sa place dans la panoplie des petites gourmandises, soit sous forme de "pate a riz" qui s'ajoute sur le riz blanc, condiment blanchatre confectionne a l'aide de raifort, de dechets de riz (ce qui reste du riz quand en a ete extrait ce qui deviendra du sake) et souvent, d'oeufs de poisson.
En outre, de nombreux amuse-gueule sont releves de raifort vert, et meme, cela vaut la peine d'etre releve, des glaces que personnellement, nous trouvons fort rafraichissantes.

La pate de dechets de riz au raifort.

1. Les racines de raifort sont lavees energiquement.

2. Les racines de raifort sont equeutees.

3. Les racines sont reduite en une pate malaxee pour parfaire son onctuosite

4. La pate de raifort est melangee a des dechets de riz dans cette machine conditionneuse

5. Et la machine pond a la chaine, des sachets de ce condiment gouteux et bon marche

6. Une derniere operation qu'une main humaine peut aussi accomplir, au choix

Cela dit, n'oublions pas la glace au raifort vert deja evoquee un peu plus haut, vrai delice en ete...

Parmi les fruits, se cache un intrus... saurez-vous le trouver ? Wink

Et voila, a vous de vous faire une opinion sur la facon dont vous voudrez vous regaler de wasabi, la petite pate verte qui degage les naseaux. Pour vous, ce sera salee, ou sucree ?
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Sujet: Re: Le raifort vert (wasabi) Dim 28 Jan 2007 - 19:52

J'ai remarqué que la pâte de raifort qui sort de la machine et déposée dans les barquettes est blanche , est-ce sa couleur naturelle ?
Pourquoi le wasabi est-il vert ? Like a Star @ heaven

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Un chant d'oiseau surprend la branche du matin !

Sujet: Re: Le raifort vert (wasabi) Dim 28 Jan 2007 - 22:29

La pate qui sort de la machine est blanche car comme je l'ai deja ecrit plus haut, la pate de raifort a ete prealablement melangee a une puree blanche faite de dechets de riz et peut-etre meme d'okara, dechets du soja quand celui-ci a ete presse pour en extraire le lait, qui se boira tel quel ou qui servira a confectionner le tofu. Sinon, la pate de raifort est naturellement verte.

Une enseigne indique qu'ici, les nouilles de sarrasin sont servies accompagnees de raifort authentique

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