Japon Ichi, le site de ceux qui aiment le Japon Authentique

Encore quasiment inconnu de tous en France il y a seulement 50 ans; pour ainsi dire confidentiel il y a en a 30; curiosite venue d'ailleurs il y en a 15 (on se souviendra peut-etre du film francais sorti en 1991 "Sushi-sushi" avec Michel Aumont et l'excellent Andre Dussolier) le sushi est desormais tellement "tendance" qu'il a fini par descendre de son statut de cuisine snob pour personnalites des affaires et des medias, pour devenir un plat a la portee de tous, a condition toutefois que l'on veuille bien y gouter...

Le sushi est explique, analyse, devoile, enseigne, theorise, repris, imite, tout cela et bien d'autres choses en France, preuve d'un succes fulgurant dont rien n'indiquait d'abord, qu'il pourrait survenir dans un pays traditionnellement plutot carnassier, et ou l'idee meme du poisson cru paraissait incongrue, sinon deplacee... ceux qui connaissent leurs classiques savent bien que pour les grecs anciens, aucun poisson ne valait un bon cuissot de mouton ou de chevre, quant a Diogene, on sait comment il est mort apres avoir consomme un poulpe cru...

Les livres (souvent bourres d'erreurs, que cela soit dit en passant) de cuisine revelant les methodes des maitres es sushis se vendent comme des petits pains en supermarches, les restaurants japonais (dois-je souligner le fait que plus de 95% d'entre eux n'ont de japonais, que leur enseigne ?) ne desemplissent pas (ce qui explique peut-etre que l'on n'y attrape heureusement pas davantage de gastro-enterites) et l'on retrouve des kits pour se faire des "maki" a la maison comme un grand, dans tous les placards... souvent remises apres deux ou trois jolis gachis...

Bref, le sushi naguere elitiste, s'est banalise et souvent, les gens croient connaitre ce plat si gouteux et sain pour la sante, pourvu que l'on en consomme de bien frais...
Qu'aurait-on encore a apprendre sur le sujet ?

Certains peut-etre pas grand-chose, quant aux autres, ce sujet leur est dedie.

Il est commun de rencontrer la croyance, qui veut qu'un bon sushi se juge a la fraicheur du poisson qui le constitue. Or, voila un prejuge qu'il faut denoncer des a present car ce qui fait le sushi, c'est avant tout le riz, constante que l'on retrouve d'ailleurs des premiers jours de ce plat jusqu'a la forme qu'il possede de nos jours.

Le riz etant l'element clef du sushi, il est pratiquement joue que les bons sushis sont rares pour ne pas dire rarissimes hors du Japon, ceux qui ont deja goute au riz japonais savent certainement ce que je veux dire... Desole pour les autres: le riz rond italien passe encore, le riz americain est impraticable quant au basmati, c'est carrement impensable. Le meilleur riz dont on puisse se servir en France, reste le riz de type japonais cultive en Espagne (HINODE) qui est correct sans casser des briques non plus, et le riz japonais d'importation extra-europeenne que l'on peut trouver dans les rares boutiques de produits authentiquement japonais, hors de prix tout en restant generalement de qualite moyenne suivant les standards nippons... or comme il est douteux que les sushis bon marches soient confectionnes a partir de ces riz couteux, tout est dit sur ce que l'on doit attendre de sushis a 12 euros les 12 pieces...

Mais passons, nous n'allons pas nous deprimer. Il fallait simplement que ce soit su: les vrais sushis sont rares hors du Japon, toute evaluation de ce que l'on appelle un sushi en France devant rester de l'ordre du relatif et de l'autant que possible...

Et puisque tout commence avec le riz, signalons que sa culture a commence au Japon aux environs du 3eme siecle avant J.C durant l'ere dite Yayoi.
Jusque-la donc et de toute facon, pas de sushi en vue.

Les premiers sushis apparaissent au Japon bien plus tard, 1000 ans plus tard pour etre precis et leur conception etait fort differente de ce qu'ils ont pu devenir par la suite.

1) Entre 700 et 718 ap. JC: Nare-zushi ( なれ鮨 )
Avant d'etre une preparation culinaire, le sushi est - et demeurera longtemps - une methode de conservation a l'instar des confits et des fumages en occident. Le sushi primordial consistait donc en un poisson que l'on enfouissait dans une jarre en terre cuite, avec du sel et du riz bouilli et probablement detrempe, le tout etant ensuite laisse presse sous une grosse pierre entre un et trois ans, jusqu'a fermentation totale du contenu. Seul le poisson etait consomme a cette epoque, et on n'ose meme pas imaginer l'odeur du contenu de la jarre...

2) Vers 1500: Nama-nare zushi
Les gouts et les methodes evoluent un peu en 800 ans, et cette fois, le contenu de la jarre est consomme apres seulement un mois de fermentation. Le poisson est donc alors partiellement fermente, il est desormais consomme ainsi que le riz qui l'accompagne. Le poisson couramment retenu pour subir cette transition culinaire est la truite.

2bis) Ii-zushi ( 飯寿し )
Une autre methode apparait parallelement a celle du nama-nare, qui consiste a laisser des carpes fermenter dans du riz pendant quelques jours, le ventre lui-meme fourre de riz cuit. Ces poissons abondamment farcis finissent par ressembler a des moineaux, d'ou leur surnom de suzume-zushi (sushi-moineaux). Evidemment, la preparation est degustee dans son ensemble.

3) Vers 1600 (debut Edo): Haya-zushi ( 早ずし )
Desormais, le riz n'est plus simplement sale, mais vinaigre. Le poisson, souvent du maquereau, est laisse au contact de ce riz sous une presse une nuit durant, avant d'etre consomme "aussi rapidement que jamais", d'ou son nom qui signifie tout simplement: sushi-rapide. Et McDonald's etait encore loin de naitre...

4) Vers 1700: Hako-zushi ( 箱ずし )
Un siecle est passe depuis l'apparition du sushi vinaigre. Edo est une fourmilliere ou s'activent deja des centaines de milliers de personnes, et comme dans toutes les grandes villes actives, on n'a pas trop le temps de lever le pied pour manger. Les sushis se font plus pratiques, transportables ne serait-ce que pour accompagner les gourmands au kabuki ou au sumo... On invente donc le sushi prepare dans des sortes de boites (hako) dont on referme le couvercle que l'on presse fermement afin de donner sa forme rectangulaire et une certaine consistance au resultat. L'operation prend seulement quelques heures, le debit d'accelere. On retrouve de nos jours encore de tels sushis, et on peut meme en acheter en fait d'assortiment a deguster dans le train.

5) Vers 1800: Nigiri-zushi ( 握り寿司 )
Le sushi tel qu'il a fini par conquerir le Monde entier nait enfin sous sa forme et sa composition actuelle. Le sushi est travaille a la main quelques secondes avant d'etre consomme, la fraicheur du poisson devient un element essentiel de chaque piece. Les connaisseurs nomment parfois ce type de sushis Edo-Mae (avant-Edo).

6) Depuis un peu avant 2000: Kawari-zushi ( かわり寿司 )
Ce sont tous ces sushis qui sont nes de l'inspiration de chefs modernes, notamment les "California-maki" apparus dans des restaurants de sushis japonais installes aux USA. La creativite est au pouvoir, avec des resultats souvent inegaux, il faut le reconnaitre. On relevera l'existence de foie-gras-zushi, de camembert-zushis, de bara-zushi (sushis a la viande de cheval crue) et de bien des choses encore au gout fort discutable.

Celebre California-Maki ( カリフォルニア巻 ) contenant de l'avocat

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Content que vous ayez apprecie. Pour la peine, voici un petit bonus: le fond d'ecran qui vous permettra d'afficher sur votre bureau informatique, la celebre "planche des sushis" editee par les bieres japonaises Kirin.

Pour acceder a la page ou vous pourrez telecharger gratuitement ce gentil petit decors - ou son equivalent a imprimer sur des feuilles de papier libres pour en faire, pourquoi pas, des sets de tables qui feront du plus bel effet chez vous quand vous deciderez de servir des sushis a vos amis - cliquez simplement sur le logo de Kirin, ci-dessous.

Cliquer ici

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Eh bien tant mieux si ca vous a fait plaisir ! Les plus bricoleurs sauront tirer le meilleur parti de cette planche-menu Kirin, quant aux autres, ils auront toujours la masochiste satisfaction de se donner faim a chaque fois qu'ils allumeront leur ordinateur Wink

Apres avoir vu en premiere partie, l'Histoire des sushis, nous allons maintenant aborder la question des types de sushis les plus repandus dans le Japon d'aujourd'hui. On pourra toujours objecter a cette petite liste qu'il manque telle ou telle preparation archaique ou au contraire avant-gardiste, uniquement pratiquee dans telle ou telle campagne, tel ou tel etablissement gastronomique...
Il est certain que le sushi est un vaste monde, mais nous pensons qu'il vaut mieux se concentrer sur les generalites, et laisser a chacun le soin et le bonheur d'approfondir ses connaissances lors d'un voyage au Japon, ou a la faveur d'une rencontre avec un ressortissant japonais avide de vous faire partager les details de sa culture.

Donc, en avant pour la liste essentielle de l'amateur de sushi...

1) Le nigiri-zushi ( 握り寿司 )

C'est l'empereur des sushis, le type-meme du sushi du point de vue des etrangers; le pecher-mignon de millions et de millions de gourmands sur la planete. Rappelons a l'attention des grands-debutants, qu'il consiste en une boulette de riz vinaigre oblongue, pressee (nigiru) vigoureusement a deux mains et surmontee en general d'une tranche de poisson, d'un morceau d'omelette japonaise, ou de morceaux de fruits de mer. Sous le poisson se trouve souvent etalee une "noisette" de raifort vert (wasabi) mais ce n'est pas systematique, certains n'aimant pas ce condiment, d'autres preferant qu'on le leur serve separement afin de pouvoir le doser a leur convenance au moment ou le sushi est trempe dans la sauce de soja.

On peut deguster les sushis avec les baguettes ou directement a la main; les "connaisseurs" ayant une predilection pour la seconde methode, mais la regle n'est pas absolue.
Pour ce qui est du trempage, les techniques varient: par le dessus (sushis retourne dans la soucoupe de sauce de soja) ou trempe droit. D'autres estiment encore que le mieux est de separer la tranche de poisson, a tremper separement avant de la reposer sur la boulette de riz, juste un instant avant de porter le sushi a la bouche.
En fait, c'est juste une question de gout, et rien d'autre.

2) Le gunkan-zushi ( 軍艦寿司 )

Le nom de ce type de sushi est marque d'un humour particulier puisqu'il signifie litteralement le sushi-navire de guerre. C'est qu'il s'agit d'un sushi cylindrique vertical qui a du faire penser au pere de cette appelation loufoque, aux tubes des batteries de canons du fameux vaisseau de guerre nippon, le YAMATO.
Bref, ce sushi se compose d'une boulette de riz vinaigre qui forme le socle de l'ensemble, entouree d'une bande de feuille d'algue (nori). On reserve la partie superieure du cylindre pour la garniture qui peut etre des plus variees. Oeuf mollet, tripes de seiche, laitance de poisson, oeuf de morue, puree de thon, natto, salade de crabe, etc.

Oursins, natto et oeufs de saumon... pour commencer !

3) Le norimaki ( 海苔巻き ou のり巻き au choix)

Dans ce type se trouvent des sushis de meme nature, avec quelques variantes mais nous n'aborderons le cas que des deux les plus connus: le maki-zushi simple et le temaki-zushi.
Le premier est forme a l'aide d'une sorte de paillasse en lamelles de bambous sur laquelle on etale une feuille d'algue sechee (nori), puis le riz vinaigre, et enfin la garniture. Apres quoi, on referme la paillasse sur elle-meme afin de produire un rouleau (maki) dont les bords se souderont d'eux-meme, sous l'effet de la pression et de l'humidite qui rendront les feuilles d'algue, legerement collantes ou pour mieux dire, autocollantes.

Il existe des rouleaux de dimensions moderees (hosomaki) ou au contraire, de vrais gourdins pour les gros mangeurs (futomaki). Attention de ne pas se decrocher la machoire avec ces derniers...

Autrement, dans la famille norimaki il ne faut pas oublier de mentionner le temaki-zushi ( 手巻寿司 ) qui se passe de paillasse lors de sa confection. Comme son nom l'indique (te= la main) ici tout se fait a la main. La forme finale n'est plus cylindrique mais en cone ressemblant vaguement a ceux employes par les glaciers. Ici, la garniture n'est pas concentree au centre car elle serait broyee, mais au-dessus du cone comme pour le gunkan-zushi vu precedement.

4) Le oshi-zushi ( 押し寿司 )

Voila un sushi qui est aussi "carre" que les precedents sont tout en rondeurs. Il est l'heritier du hako-zushi ( 箱ずし ) invente vers l'an 1700. Toujours apprecie, surtout celui au maquereau ou a l'anguille, on peut en trouver facilement dans presque tous les endroits ou l'on vend des sushis a emporter. Son cote "propre sur soi" en fait un compagnon ideal pour le voyage ou pour aller au spectacle.

5) Le inari-zushi ( 稲荷寿司 )

Ce sushi tire son nom du dieu Inari habituellement represente sous la forme d'un renard blanc. Il est un dieu essentiel du shintoisme, entre autre, dieu des recoltes et de la fortune. On dit qu'il est un dieu jaloux et que l'on ne saurait detruire un de ses temples une fois qu'il a ete construit, sans s'attirer un terrible malheur sur la tete.
Il aime les offrandes, et aime particulierement le sushi qui porte son nom... allez savoir pourquoi.

Ce sushi est des plus simples, c'est presque un "sushi du pauvre". Il est constitue d'une "housse" en tofu frit trempee dans une petite sauce mielleuse, fourree de riz vinaigre. C'est a peu pres tout. C'est donc un met bon marche, resistant au transport, roboratif et qui ne degage pas de mauvaises odeurs meme apres plusieurs heures d'exposition a l'air. C'est un en-cas tres repandu au Japon.

6) Le chirashi-zushi ( 散らし寿司 )

Comme nous l'avions signale en tete de sujet, ce qui fait le sushi, ce n'est pas tant la garniture que le riz et plus precisement, le riz vinaigre. Il en decoule que le sushi peut prendre des formes tres diverses comme nous venons de le voir, et que s'il est tres apprecie sous ses formes "individuelles", le sushi peut aussi prendre l'aspect d'un bol de riz surmonte de sa garniture.

C'est souvent sous cette forme que le sushi se rencontre dans les familles japonaises car le nigiri demande tout de meme une dexterite que ne possede pas le premier venu.

Le ci-dessus chirashi-zushi peut aussi s'appeler Edo-mae chirashi-zushi (avant Edo) pour le differencier de sa variante venue d'Osaka, le gomoku-zushi ( 五目寿司 ). Dans le premier, la garniture domine le lit de riz, tandis que dans le second, elle est directement melangee (avec delicatesse) au riz. C'est ce que nous voyons dans le petit montage realise ci-dessous:

Et voila, c'est tout pour les differents avatars du sushis... Ah non, j'allais oublier de rappeler que le nare-zushi (le prototype du sushi, invente au debut du VIIIeme siecle) continue, surtout dans les campagnes, a vivre sur les tables des connaisseurs... Apres quoi, on ne pourra tout de meme pas nier que les japonais sont d'incroyables conservateurs...

Cliquez sur la photo, pour voir une petite video

- A SUIVRE -

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

NOTE: DESOLE POUR LES MESSAGES DISPARUS. IL SEMBLERAIT QU'UN ENSEMBLE DE PROBLEMES TECHNIQUES SOIENT SURVENUS SUR LE SITE HEBERGEUR DANS LA JOURNEE, CE QUI A ENTRAINE PLUSIEURS EVENEMENTS REGRETTABLES. VEUILLEZ NOUS EXCUSER ENCORE UNE FOIS POUR CES PERTES RAGEANTES !

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Bravo pour ce rattrapage car ces documentaires sont vraiment précis et précieux !
Toutes les descriptions et photos des sushis sont bien alléchantes et je ne pensais pas qu'il y en avait une telle variété ! Like a Star @ heaven

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Un chant d'oiseau surprend la branche du matin !

Ah oui mon message a disparu Very Happy

J'aimerais savoir le prix d'un kilo de riz au japon ? On m'a dit que c'était pas mal cher

Merci

Le prix du riz est relativement eleve au Japon, et il est vrai qu'au debut, quand on arrive d'Europe avec en tete le riz a 1,70 ou 2,80 € le kilo. Il faut toutefois se dire que le riz japonais est d'excellente qualite gustative, ceux qui y ont goute en sont souvent tombes amoureux. Sa saveur, sa texture sont exceptionnelles mais c'est aussi une question de gouts...

Le prix du kilo de riz au Japon depend de sa region d'origine, de son type, de sa fraicheur et bien sur, de la quantite achetee: par 1kg, 2kg, 5kg voire par 10kg pour les grands (gros ?) mangeurs. En ce qui me concerne, je prefere acheter mon riz par sacs de 5kg car j'estime qu'il s'agit-la du meilleur compromis fraicheur-prix. Moins de 5kg, le prix est moins interessant, et au-dessus, le temps necessaire au soldage du sac est trop long pour pouvoir beneficier d'un riz "frais" jusqu'au bout.

Le prix moyen (qui peut varier suivant les regions du Japon, s'entend) est environ de 400 yens le kilo. Il y a moins cher - attention neanmoins a ne pas taper trop "bas de gamme" - et bien sur, beaucoup plus cher. Aux mangeurs de riz reguliers comme je le suis (au moins un bol de riz par jour) je conseillerai de ne pas trop lesiner sur le prix de leur riz. Un bon riz plusieurs fois par semaine, c'est un vrai plaisir. Inversement, un riz mediocre plusieurs fois par semaine, c'est un vrai etouffe-chretien.

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Kore nitte ik'ken rakuchaku !

Merci pour ces précisions.

Ces explications sur le riz sont très intéressantes et donnent envie de goûter et de déguster un très bon riz Japonais, car selon certaines sources , le riz vendu dans les hypermarchés et boutiques de Paris et d'IDF, n'est pas un vrai riz Japonais .
Est-il vrai que le riz Japonais est un produit protégé et interdit en exportation ? Like a Star @ heaven

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Un chant d'oiseau surprend la branche du matin !

Moi, j'ai entendu dire que le Japon n'avait pas assez de riz pour sa consommation nationale, donc qu'il ne l'exportait qu'en très petite quantité ???

Certes, on dit depuis plusieurs annees que le Japon ne serait pas capable de produire assez de riz pour l'ensemble de sa population. Or, il n'y a jamais eu penurie depuis l'apres-guerre que je sache. Il y a quelques annees, il y a bien eu une frayeur - manifestement montee de toute piece - a la faveur de laquelle l'Etat japonais a pu acheter du riz asiatique pour compenser le deficit annonce.
Or, il faut savoir que ce riz non-japonais avait ete impose par les "autorites internationales" et que ledit produit n'etait pour ainsi dire arrive sur les rayons qu'en quantites marginales, le gros du stock achete ayant ete en fait redistribue "discretement" sous forme d'aide alimentaire au benefice d'autres nations d'Asie... Bref, on avait fait croire a la population qu'on manquerait de riz nippon pour mieux lui faire avaler la pilule de l'importation de riz etranger imposee notamment par les USA, mais la classe politique japonaise etant patriote/nationaliste (suivant les points de vue) avant tout, ce riz achete avec ostentation sur les marches internationaux n'avait pas eu l'occasion de "deranger" le marche national.

Alors le Japon incapable de produire assez de riz ? Ca reste a demontrer... Et puis, il faut savoir que le pain a commence a grignoter d'importantes parts de marche ces vingt dernieres annees, et nombreux sont les japonais qui ont remplace leur bol de riz par du pain meme si pour nous occidentaux, l'interchangeabilite de ces deux feculents n'est pas evidente du tout... J'ai meme rencontre pas mal de japonais qui ne mangeaient du riz qu'une ou deux fois par semaine, pas plus... et d'autres qui n'en mangeaient carrement jamais, preferant le mode d'alimentation francais et italien a celui de leurs parents. Autant dire que si le Japon ne produit pas assez pour les trois bols de riz quotidiens des 127 millions de japonais, il faut tenir compte des nouveaux comportement alimentaires qui allegent de facon significative les imperatifs en terme de volume de production.

Enfin, il est insigne que si naguere le riz japonais etait interdit a l'exportation, le fait que desormais on puisse en trouver dans des boutiques japonaises hors du Japon - cher il est vrai - est bien la preuve que ce pays a une production suffisante au moins pour se permettre d'aller chercher des marches au-dela de ses frontieres propres.

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Pour la qualité et la fraicheur du riz, j'ai copié la pratique de la maitresse de maison lors de mon "home stay" à mon arrivée ici. Je transvase le contenu du sac dans des bouteilles en pet (les grosse de thé 2l). Comme ça, un sac de 10kg me rempli 6 bouteilles et j'ai toujours un riz nickel chrome (ben quoi je suis Suisse et j'utilise encore des expressions de mon pays Laughing

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http://www.hakkoryu.jp
Warau kado niha fuku kitaru

Salut Kotetsu ,
Ca sert à quoi de transvaser 10 Kg de riz dans des containeurs qui prendront plus de place qu'1 seul sac ?
J'ai acheté du riz dit Japonais dans des hypermarchés en IDF qui importent des produits Asiatiques et qui en proposent lors de leurs foires ponctuelles , mais en fait je ne sais pas réellement si c'est bien du riz Japonais que j'ai acheté ! Il était plus cher que les riz Asiatiques différents mais bon quand même ! Like a Star @ heaven

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Un chant d'oiseau surprend la branche du matin !

L'avantage du transvasement est de permettre au riz de ne pas etre trop souvent au contact de l'air pendant qu'on le consomme petit a petit et donc, sur une longue periode. Cette methode est fort utile pour garder le riz de gros sacs, au sec, mais aussi pour le proteger des petits insectes qui aiment s'y vautrer tels que les charancons et pire, les cafards, qui comme chacun sait sont assez mastocs au Japon. Mastocs, mais rapides les bougres, aussi le mieux est encore de ne pas leur envoyer le signal malencontreux du riz frais qui ne fait que les attendre dans votre placard, sinon, ce sera l'horreur dans toute la maison.

Note: pour ce qui est du riz dit japonais vendu en France mais aussi dans le reste de l'Europe, il convient de se mefier des "imitations" qui se presentent comme du riz japonais simplement parce-qu'il y a une geisha ou un samourai dessine a la va-vite sur le sac d'emballage.
Pour ce qui est du reste, il s'agit en grande majorite de riz d'essence japonaise, mais cultive en Espagne par des japonais qui s'y sont installes a demeure.
Enfin reste quelques sacs de riz de type japonais cultive par des americains d'origine japonaise, en Californie. Ce riz est d'assez bonne qualite, mais il est assez rare et plutot cher, ce n'est pas celui-ci qui se rencontre dans les "quinzaines asiatiques" des supermarches francais.

Voici a titre d'information, a quoi peut ressembler un riz japonais produit en Espagne et vendu en France. Pour les connaisseurs: c'est de l'Akita Komachi.

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